Tại sao khi luộc trứng thì protein của trứng lại bị đông đặc lại?

Tại sao khi luộc trứng thì protein của trứng lại bị đông đặc lại?

Trả lời câu hỏi:

LUYỆN TẬP VÀ VẬN DỤNG

1. Phân tử glucose có công thức cấu tạo là C6H12O6. Nếu 10 phân tử glucose liên kết với nhau tạo nên một phân tử đường đa thì phân tử này sẽ có công thức cấu tạo như thế nào? Giải thích.

2. Tại sao cùng có chung công thức cấu tạo là C.H;;O¿ nhưng glucose và fructose lại có vị ngọt khác nhau?

3. Tại sao cùng được cấu tạo từ các phân tử đường glucose nhưng tinh bột và cellulose lại có đặc tính vật lí và chức năng sinh học khác nhau?

4. Trong số các phân tử sinh học, protein là loại có nhiều chức năng nhất. Tại sao?

5. Để giảm béo, nhiều người đã cắt bỏ hoàn toàn chất béo trong khẩu phần ăn. Theo em, điều này là nên hay không nên? Dưới góc độ sinh học, chúng ta cần làm gì để duy trì cân nặng với một cơ thể khoẻ mạnh?

6. Tại sao khi luộc trứng thì protein của trứng lại bị đông đặc lại?

7. Giải thích vì sao khi khẩu phần ăn thiếu protein thì cơ thể, đặc biệt là trẻ em, thường gầy yếu, chậm lớn, hay bị phù nề và dễ mắc bệnh truyền nhiễm?

Trả lời:

1. – 10 phân tử glucose liên kết với nhau tạo nên một phân tử đường phức thì phân tử này sẽ có công thức cấu tạo là: (C₆H₁₀O₅)₁₀

– Giải thích: Đường phức được hình thành do các phân tử đường đơn liên kết với nhau (sau khi loại một phân tử nước) bằng một liên kết cộng hoá trị (được gọi là liên kết glycosidic).

2. Tuy có cùng công thức hóa học là C₆H₁₂O₆, nhưng glucose và fructose lại tồn tại các cấu trúc không gian, hình dạng cấu trúc vòng khác nhau (vị trí nhóm OH) điều này làm cho chúng có các đặc tính vật lí, hóa học khác nhau.

3. – Tinh bột:

+ Phân tử gồm nhiều gốc α-glucose liên kết với nhau.

+ Các loại tinh bột có cấu trúc mạch ít phân nhánh.

– Cellulose:

+ Phân tử gồm nhiều gốc β-glucose liên kết với nhau tạo thành mạch thẳng, không phân nhánh. Nhiều phân tử cellulose liên kết với nhau tạo thành bó sợi dài nằm song song có cấu trúc vững chắc.

4. Trong số các phân tử sinh học, protein có nhiều loại chức năng nhất vì:

+ Protein được cấu tạo từ các đơn phân là amino acid.

+ Có 20 loại amino acid tham gia cấu tạo nên các protein. Từ 20 loại amino có thể tạo ra vô số loại chuỗi polypeptide khác nhau về số lượng, thành phần và trình tự sắp xếp các amino acid. Trình tự các amino acid của một protein có tính đặc thù và quyết định chức năng của protein.

+ Chức năng của protein còn phụ thuộc vào các bậc cấu trúc của nó. Protein có 4 bậc cấu trúc.

5. Theo em, việc cắt bỏ hoàn toàn chất béo trong khẩu phần ăn là không nên vì:

– Lipid là cấu tạo, thành phần của các loại mỡ động (chất dự trữ năng lượng) vật hormone sinh dục (như testosterone, estrogen, dầu thực vật, phospholipid) một số sắc tố, sáp và một số loại vitamin. Có vai trò trong hoạt động tồn tại và phát triển của cơ thể.

– Việc sử dụng đa dạng các nguồn thực phẩm là rất quan trọng với sức khoẻ, khi ăn uống mất cân đối giữa các thành phần chất béo có thể gây ra nhiều bệnh tật.

6. Ở nhiệt độ cao Protein của trứng bị biến tính và đông đặc lại do cấu trúc không gian của protein bị ảnh hưởng bởi các yếu tố môi trường. Khi điều kiện môi trường như pH, nhiệt độ, áp suất, nồng độ ion trong dung dịch thay đổi đến một mức độ nào đó sẽ làm đứt gãy các liên kết yếu khiến cấu trúc không gian ba chiều của protein bị thay đổi, khi đó, người ta nói protein bị biến tính và mất chức năng sinh học.

7. – Khi khẩu phần ăn thiếu protein thì cơ thể, đặc biệt là trẻ em, thường gầy yếu, chậm lớn, hay bị phù nề và dễ mắc bệnh truyền nhiễm vì protein có vai trò đặc biệt quan trọng đối với cơ thể người và các loài động vật:

+ Protein có vai trò cấu tạo, duy trì và phát triển cơ thể;

+ Hình thành những chất cơ bản phục vụ cho hoạt động sống;

+ Protein cấu trúc nên khung tế bào, tạo các khung đỡ giúp duy trì hình dáng tế bào;

+ Là thành phần thiết yếu của cơ thể sinh vật, tham gia vào mọi quá trình bên trong tế bào.

– Nguồn nguyên liệu để xây dựng các loại protein trong cơ thể người được lấy từ các sản phẩm thịt, sữa của các loài động vật và từ hạt cũng như một số bộ phận khác của nhiều loài thực vật. Sử dụng đa dạng các nguồn thực phẩm giàu protein sẽ cung cấp đủ cho cơ thể nguồn amino acid dùng làm nguyên liệu để tổng hợp protein.